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水产品加工如何使用甜菊糖
文章来源:大发体育老虎机下载网站   添加时间:5/10/2015 5:10:22 PM 点击率:2487

天然甜味剂甜菊糖弥补了糖质甜味剂和合成甜味剂的不足,受到水产品加工企业的普遍欢迎和重视。

一、 甜菊糖的特性

甜菊糖是菊科草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热值的天然甜味剂,其安全性高,无副作用。1999年国家修订甜菊糖标准(GB 8270-1999)确认甜菊糖可做为食品添加剂应用于食品工业。

甜菊糖的白色或微黄色结晶性粉末,其甜味纯正、清凉、爽口、并且对光照、酸、碱、盐类等稳定,不着色、变味,易溶于水、醇类,与蔗糖、果糖、麦芽糖、果葡糖混合使用时,不会改变这些糖质甜味剂的本味,并且还具有甜味相乘的效果。

二、在水产品中的应用

水产制品有鱼糜制品、海味食品、海带加工品,然而多数水产品是鱼肉糜制品,用于这些水产制品的甜味剂最好是淡甜味,能防止蛋白变质,防止因酸败反应而引起的褐变,并且能调节湿润,防止发霉的甜味剂。然而,目前一般使用大量的山梨糖醇,根据产品种类可将甜菊糖当成增甜剂和防腐剂使用。

在水产糜制品中经常会发生因使用蔗糖而引起的霉变、烤焦、松散等现象,使用甜菊糖可解决这些问题,提供更加理想的甜味。由于甜菊糖的用量不同于蔗糖添加量,所以在鱼肉卷中可取代蔗糖量的60%,煎蛋卷中可取代40%。在海带加工食品中,因使用糖质甜味剂会使海带的肉质变硬,食用时,对牙齿不利,使用甜菊糖可改变上述问题,使之不仅能提供清淡的甜味,还能解决配味海带的发黏现象,改进各种涂粉的吸潮性。因此甜菊糖具有良好的防潮性。

综上,甜菊糖应用于水产制品,可提高水产制品产品档次;防止水产制品吸潮、腐败、延长保质期;防止水产品的固化,使之更加松软可口;防止水产品因加热带来的褐变现象,使产品色泽更加鲜艳;同时,还能利用甜菊糖与调味品的相乘效果,使水产品口感更加清爽可口。

三、甜菊糖代替蔗糖的计算方法

一般甜菊糖的纯度为90%以上(甜菊糖总甙90%以上)2%蔗糖溶液相比,为蔗糖的250倍,与5%蔗糖溶液相比,为200倍,因而,相当于1kg蔗糖的甜菊糖费用仅0.5元左右,比使用蔗糖要节约成本60%以上。加上运输、包装、存放、使用极为方便,优点多于蔗糖,因此甜蔗糖必将在水产品及其他食品工业中得到更加广泛的应用。


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